日本团餐业利润仅2%-3%,将来还会减少;团餐和其他餐饮行业本钱比较;老年餐将会成为将来市场主体?!若何向低利润行业要利润?央厨与冷链物流的团餐盒饭展望……
※中国团餐大年夜会上,股分无限公司JCF NETWORK代表撤消役胡振华(撤消役≈董事长)为大年夜家讲述日本团餐百年生长经历对我们的启发与自创。
01
日本饮食行业的分类
1、内食:家庭和小我购买食材在家烹调
2、中食:就餐场合和烹调场合分别的外带或送餐等
3、外食:在外就餐,堂食(餐厅就餐)
4、日本饮食花费市场整体范围74万亿日元,约5万亿人平易近币,个中内食39万亿日元(2.8万亿人平易近币),占比56%,中食6万亿日元(0.5万亿人平易近币),占比7%,外食24.7万亿日元(1.6万亿人平易近币),占比37%。
02
日本餐饮市场的相互渗透渗出与抱团运营
1、外食(大年夜众餐饮快餐店、外带专业店、食堂)打包外带→中食(外带产品)
2、外食(团餐等)供餐→中食(盒饭团餐)
3、批发(便利店、超市商场、熟食/肉食/鲜鱼/蔬菜/米店等外带)→中食(饭团/盒饭)
4、食品加工(寿司/盒饭、熟食加工、冷藏食品/冷冻食品、米饭加工)外带→中食(熟食)
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日本团餐市场范围
日本餐饮行业2013年的市场范围约为24万亿日元,团餐市场的范围为3.3万亿日元,占餐饮市场份额的14%。
餐饮行业分为摒挡主体和饮料主体,摒挡主体占79.8%、饮料主体占20.2%
摒挡主体分为营业餐饮和个人餐饮,营业餐饮占65.9%,个人餐饮占13.9%
营业餐饮分为餐饮店、国际飞机餐和住宿举措措施。
餐饮店:餐厅(营业性食堂)范围90658亿日元,占比37.9%;芥麦面(乌冬面)范围11474亿日元,占比4.8%;寿司店范围13459亿日元,占比5.6%;其他餐饮店范围12882亿日元,占比5.6%;
国际飞机餐:范围2463亿日元,占比1%。
住宿举措措施:范围26639亿日元,占比11.1%。
个人餐饮分为企事业单位、黉舍、医院、保育院(养老院/福利举措措施)。
企事业单位:员工食堂范围11878亿日元,占比5%;盒饭供餐5188亿日元,占比2.2%。
黉舍:范围4880亿日元,占比2%。
医院:范围8189亿日元,占比3.4%。
保育院(养老院/福利举措措施):范围2996亿日元,占比1.3%。
饮料主体分为咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。
咖啡店(居酒屋等):咖啡店(茶肆)范围10602亿日元,占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)范围10096亿日元,占比4.2%。
料亭(酒吧):料亭范围3304亿日元,占比1.4%;酒吧(迪厅、夜总会)范围24338亿日元,占比10.2%。
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团餐与餐饮行业的本钱比对
全行业均匀:食材本钱占比40.2%,人工本钱占比24.2%,小时工比例占比80.9%
快餐:食材本钱占比45.8%,人工本钱占比20.4%,小时工比例占比81.8%
家庭餐厅:食材本钱占比34.2%,人工本钱占比30.7%,小时工比例占比84.4%
正餐:食材本钱占比36.5%,人工本钱占比27.1%,小时工比例占比70.0%
酒吧(居酒屋):食材本钱占比31.9%,人工本钱占比25.0%,小时工比例占比82.1%
咖啡厅:食材本钱占比47.8%,人工本钱占比17.4%,小时工比例占比77.2%
团餐(其他):食材本钱占比53.5%,人工本钱占比14.9%,小时工比例占比77.5%
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日本团餐行业的近况和课题
1、成熟市场下的资本整合与老年餐的蓬勃生长
经过100多年的生长,日本的团餐行业曾经日趋成熟。近年对准老龄化社会医院养老院和老年餐配送的巨大年夜市场,新入市的企业也在增多。是以,日本团餐市场的竞争日趋激烈,比来团餐行业经过过程收买吞并进而扩大年夜范围以强化企业本身的竞争力日趋白热化。
2013年日本团餐市场范围为3.3万亿日元(约2千亿RMB)占餐饮全部行业的14%,个中团餐10强企业的营业额曾经占到全部市场份额的26%,因而可知市场日趋垄断。将来中国的团餐市场也会出现这一趋势。
2、成熟市场下的日本团餐
1)为吸引员工就职,企业作为福利大年夜量开设外部员工食堂,外部食堂市场出现递增趋势;
2)高龄化加重背景下,医院配膳和养老院的老年餐增长敏捷;
3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场赓续强大年夜,餐饮企业也在积极进军这一范畴;
4)休息人口增添惹起的市场范围的减少;
5)价格竞争的白热化惹起的利润进一步增添;
6)原料跌价而惹起的利润增添
7)黉舍团餐的外部化比例会进一步进步(今朝黉舍外部化比例为40%阁下)
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利润低是团餐行业的根本特点
团餐行业利润国际今朝在5%-8%阁下,而日本只要2%-3%,将来我们的团餐的利润也会本来越薄。不过我们国际至少高日本一倍以上,而将来也会随着市场竞争渐渐增添。
若何向低利润行业要利润?
1)向管理要利润:精细化管理
2)全球推销、结合推销,降低推销本钱
3)推销净菜、半成品原料,降低人工本钱,增添食材浪费
4)央厨加工与产品标准化,扩大年夜小时工比例
5)混载物流,降低运输本钱
6)市场细分,做深做精,多元化运营等
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市场细分化中领军企业凹陷
做范畴的最强企业,在白热化竞争中取胜。每个细分的范畴都有其领军企业,而不是之前的大年夜而全,在细分范畴的深挖团餐企业本身的专业优势。这与日本餐饮行业的“小而精,小而美”是异样的趋势。
08
应用团餐产品与加工优势多元化运营
团餐企业多元化运营的一个典范的例子:例如做熟食盒饭外带,应用团餐菜单种类丰富的优势,针对高端顾客群体做熟食外带,或许应用产品优势运营餐饮连锁。
团餐第三大年夜团餐企业绿厨房集团除运营团餐以外,还积极展开餐饮连锁运营,旗下就有13个餐饮连锁品牌。个中有一个做炸猪排的品牌“勝成”日本国际162家门店,海内131家门店。炸猪排外带专业店347家门店。
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老龄化社会下的老年餐与送餐办事大年夜有可为
日本今朝的企事业单位的盒饭市场呈递减趋势,同时针对高龄老人的盒饭配送市场出现递增的趋势。在高龄老人的盒饭配送市场例如日本大年夜型居酒屋连锁企业战争易近应用自有的中心厨房加工才能和技巧在不增长投资的条件下,敏捷抢占市场。同时应用退休闲置在家、精力旺盛且具有社会活动欲望的老人为其配送,即处理了休息力缺乏的课题,同时又将配送本钱降低了一半阁下。
1、老年餐市场朝阳东升
养儿防老的时代曾经之前了。社会养老将成为主流,那么老年餐、养老举措措施餐,特别是高等养老院的餐饮市场将会是另外一个可不雅的市场。到了2030年,中国65岁以上人口占比将跨第二天本,成为全球人口老龄化程度最高的国度,随着老龄化社会的过程,日本老年餐市场在逐年递增,这与社会的人口构成是密切相干的。
2、老年餐的多样化需求若何满足?
老年餐具有以下特点:
1)挑食。特性需求强,平生积聚上去的小我爱好不会随便马虎改变
2)对色喷鼻味形的请求高。特别是高等养老院
3)对养分搭配请求高
4)身材状况不合,1对1的特性化餐饮办事
5)对价格不敏感。与其他盒饭与团餐比拟,老年餐对品德请求更高,对价格相对不敏感。
3、老年餐的定制办事与产品研发是关键
老年餐要满足食用者的特点。伴随年纪的增长,针对老年人的食欲、味觉嗅觉等理性的低下、咀嚼才能、摄食下咽才能等消化接收才能的降低,和身材进攻功能的降高等的特性化需求,定制饮食成为课题。
4、中老年人力资本弗成忽视
将来老年餐是一块巨大年夜蛋糕,除部分人应用养老举措措施以外,大年夜部分人照样情愿在本身的安乐窝终老其生。高龄化社会下的老年餐特别是空巢老人,本身做不值得,叫外卖又须要价位公道。
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团餐企业的上市与退市
团餐企业为何上市又要都退市?
日本最大年夜的团餐企业《日清医疗食品》本年发布收买要约,持有6成股票创业家族经过过程MRO话费500亿日元(25亿人平易近币)收买了股票市场上残剩的股票,完成退市。其一股要约收卖价高于要约收买时代半年股票均价的48.59%
退市来由:由于随着日本老龄化社会的推动,日本团餐市场出现递减趋势,是以不须要新本钱,而保持上市的费用称为运营的一个严重包袱,所以该公司决定要约收买撤退撤退市。
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央厨与冷链物流的团餐盒饭展望
应用团餐产品丰富与加工优势多元化运营。随着经济的生长,加工型企业的海内转移,企事业单位的员工人数会出现递减趋势,部分大年夜范围的员工食堂逐步减少从而构成影响员工食堂的市场范围。同时中小零碎企业不具有开设食堂功能,是以盒饭市场需求会递增。同一品德、同一规格下的产品标准化时代,特别是高龄化社会空巢老人、2口之家,即使想本身做饭也由于人少、费事等缘由本身做饭的比例会愈来愈少,熟食与盒饭市场商机很大年夜。
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日本团餐行业百年生长经历告诉我们
1)团餐是市场垄断性高的行业
2)老龄化社会,老年餐是新大年夜陆
3)处理配送市场人力资本,老年力量弗成忽视
4)团餐企业上市是资金需求,退市是本钱控制需求
5)团餐行业跨境运营成常态
6)利润会愈来愈低,向运营管理要利润的时代不远了

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